Cuando hablamos de postres y dulces, la racionalización no es un factor a tener en cuenta. Magdalenas, bizcochos, tartas y bombones suponen una auténtica revelación para los cinco sentidos. Ahora bien, si el gusto ha sido hasta ahora el factor determinante en la evaluación de la confitería, actualmente la presentación del producto, el envoltorio y el entorno en el que se vislumbra son tan importantes como el sabor en sí mismo. ¿Ansia o contemplación?
Ya se trate de tartas, helados, trufas, galletas o mermeladas, el ingrediente común de la pastelería en la dieta occidental es el azúcar. Extraído de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, este hidrato de carbono tiene un poder adictivo similar a la heroína y una formula química parecida a la cocaína. Cuando consumimos azúcar, la glucosa es absorbida por la sangre y nos sentimos animados. Es un estímulo veloz, un placer intenso e inmediato. Sin embargo, a este impulso energético le sigue una depresión cuando disminuye el nivel de glucosa sanguínea. Hablamos, pues, de deseo, de tentación, incluso de adicción. La irracionalidad toma el poder en muchos casos cuando miramos el escaparate de una pastelería o cuando llega la hora del postre. Los expertos en nutrición remarcan que las frutas y verduras proporcionan los niveles de azúcar que requiere el organismo, pero para el amante del dulce este discurso olvida el factor clave: el sabor. El primer mordisco de una tarta, la esponjosidad latente en una porción de bizcocho, la frescura del frosting de un cupcake… Nada es comparable a este compendio de aromas y texturas. Asimismo, como expone la cocinera y presentadora del programa Hoy cocinas tú, de La Sexta, Eva Arguiñano, “El dulce ni es malo ni engorda. Lo que engorda es el abuso y la mala alimentación. Las personas que nos dedicamos a la repostería tenemos muy claro que nuestros productos tienen que ser sanos, naturales y apetitosos. Trabajamos teniendo muy presente que nuestros postres deben mantener un equilibrio entre el sabor, la presencia y lo saludable”.
¿Hasta qué punto hoy en día el sabor supera a la presentación en el campo de batalla? El dulce suele ser el broche de la comida o ese tentempié a media tarde que nos devuelve la sonrisa perdida. Placeres que estimulan todos los sentidos.
¿Cómo convertir lo cotidiano en mágico? Una nueva generación de pasteleros, chocolatiers y confiteros están demostrando que la presentación es el coeficiente que estimula a gozar de la experiencia. En este duelo para vencer la mala prensa que el dulce tiene actualmente, en pro de productos “light” o “sin”, se han sumado a las filas de los chefs una serie de películas que hacen que, delante de nuestro ansiado y sofisticado postre, nos debatamos entre la avidez y la admiración.
Macarons: exquisitas cajas de porcelana
Si han visto el film Marie Antoinette (2006) de Sofia Coppola, seguramente recordarán esos primeros planos de tartas y pasteles que la directora norteamericana empleó para mostrar la vida sibarita de la monarca francesa. Creaciones caprichosas y tentaciones entre las que resaltaban los macarons: esos pastelitos redondos formados por dos capas de almendra y azúcar separadas por un hilo casi líquido de merengue. Parecida a una exquisita cajita de porcelana, lista para ser pintada con acuarelas, esta delicada creación pastelera ha convertido a la firma Ladurée, fundada en 1862 y proveedora de los macarons que rodeaban a Kirsten Dunst en el papel de la altiva Maria Antonieta, en un éxito de ventas exponencial. Las cuatro tiendas de Ladurée en París venden 12.000 macarons al día y más de 4 millones al año. El que era antaño un postre típicamente parisino y prácticamente desconocido más allá de las fronteras galas, es ahora el objeto de deseo de miles de personas en todo el mundo. La serie Gossip Girl, que narra las aventuras amorosas de una serie de adolescentes del Upper East Side de NY, ha apostado también por este dulce único, cuyos sabores van desde el chocolate amargo al pistacho, pasando por el coco, la vainilla, el anís, la rosa e, incluso, la granadina.
El uso de colorantes alimenticios extraídos de fuentes exóticas, los motivos esculturales concebidos por auténticos artistas en sus obradores y la exquisita decoración de muchas pastelerías, atraen las miradas y activan los sensores de placer de nuestros cerebros haciendo imposible que seamos inmunes ante tal gozo para nuestros sentidos. El mundo del diseño y de la confitería se funden y retroalimentan en un ejercicio de arte conceptual que posibilita que, más allá de los postres típicos de cada cultura (bombones en San Valentín, turrones en Navidades, peladillas en bautizos y comuniones, etc.), regalar un pastel, unas magdalenas o una caja de trufas sea actualmente la opción preferida por muchos consumidores por la carga implícita de imaginación, dulce melancolía y, especialmente, de pieza única con que cuentan muchas dulces creaciones.
Lujo y sofisticación creativa
“La elaboración y presentación es un elemento esencial de su valor. En gastronomía el sentido de la vista es fundamental, antes que nada comemos con los ojos. Siempre que trabajo en la creación de un nuevo postre, el diseño es uno de los primeros aspectos que tengo en cuenta. Además de trabajar el sabor y la textura, busco que el producto sea atractivo, apetitoso y siempre muy innovador”, explica Oriol Balaguer, distinguido en 1993, cuando sólo tenía 21 años, como el Mejor Pastelero Artesano Español por la Confederación Nacional de Empresarios Pasteleros. Junto a su equipo creativo, Balaguer, que cuenta con pastelerías en Barcelona, Madrid, Japón y Arabia Saudí, concibe, diseña y desarrolla nuevas colecciones de pastelería dos veces al año, con el compromiso de elaborar la cocina dulce más exquisita y lograr nuevas técnicas que proporcionen a su carta frescura y exclusividad. Sensibilidad. Percepción. Lujo y sofisticación creativa. ¿Hablamos simplemente de pastelería o más bien de diseño? Por si las creaciones de este pastelero que trabajó 7 años junto a Ferran Adrià en El Bulli no respondiesen a la duda por sí mismas, la boutique de Balaguer en Barcelona combina diseño, estética y creaciones dulces hasta casi confundirse. En sólo 33 metros se consigue mostrar todo un dulce universo gastronómico como si fuera una exclusiva joyería. La ausencia del tradicional mostrador permite al cliente moverse con absoluta libertad en esta pastelería de incitantes vitrinas. Mención aparte merece el concept cake. Una expresión exclusiva de Oriol Balaguer que pone a prueba al gourmet más exigente para experimentar tendencias de futuro y probar su aceptación en el mercado. Cada mes su equipo propone un concepto diferente y rompedor que les estimula y les provoca estar en una constante búsqueda de la innovación. Estas propuestas son prototipos de texturas puras, juegos de dulce y salado bajo el precepto obligatorio de conjugar pastelería y diseño. En la boutique ocupa un lugar privilegiado al estar estratégicamente situado en una vitrina individual.
Para Carles Mampel, propietario de las pastelerías Bubó, “lo importante es la idea. Sin un buen concepto, el resto sirve solo de adorno. El diseño es parte fundamental de la pieza, como su sabor”. La primera tienda Bubó se abrió en el barrio del Born en 2005. Una pastelería, chocolatería, tienda de regalos y cafetería cuyo interiorismo está inspirado en una joyería. Mampel ha ganado varios premios internacionales, entre los que destaca el de “mejor tarta de chocolate del mundo”, que le fue otorgado en 2005 por la prensa de la Copa del Mundo de Pastelería, celebrada anualmente en Lyon.
“Cuando estoy ideando un postre siempre pienso en su forma, en su color… pero aunque la presentación es fundamental, si su sabor no convence el comensal, perderá rápidamente el interés. Por eso hay que trabajar siempre con ingredientes de primera calidad y pensar bien en cómo combinarlos”, apunta, por su parte, Joakim Ugo, maestro pastelero de origen vasco-francés que, a lo largo de su trayectoria, ha trabajando junto a importantes nombres internacionales como Yves Thuriès y Joel Robuchon. Ugo es ahora el pastelero del Saüc, el restaurante de Xavier Franco, galardonado con una estrella Michelin.
Los cupcakes de Magnolia Bakery
El sabor es fundamental, pero también lo es provocar deleite y contemplación. Así fue como inesperadamente la pastelería Magnolia Bakery del West Village de Nueva York se convirtió en la cuna de la pasión por los cupcakes que hoy inunda medio mundo. Creada en 1996 por Allysa Torey y Jennifer Appel, Magnolia debía ser otra panadería/pastelería más de barrio. Sin embargo, un día, con la masa sobrante de hacer pasteles, decidieron hacer cupcakes. En menos de dos meses ya tenían cola para hacerse con uno de esos “barbie cakes”, como los llamaron al principio. Además de la innovación en pastelería que suponían los cupcakes, el éxito de Magnolia Bakery también se explica por su aparición en la serie Sex and The City y las películas Prime y El diablo viste de Prada.
Procedente de NY, la moda de los cupcakes ha enraizado con fuerza en Europa gracias también al fervor que este dulce ha causado en bloggers de todo el mundo (Bread and Honey, Delicious Days, Dessert First, etc). Y, como con el resto de creaciones azucaradas, el diseño es lo que hace de los cupcakes objetos que invitan a la contemplación, al deleite y a la gula. “Cada vez que me pongo a preparar algún pastel o cupcake por encargo, busco inspiración en films, en canciones y especialmente en todo lo que veo a diario en mi trabajo como diseñadora de moda”, explica Jenny Germer, que ha trabajado para empresas como Anna Sui, Mango, Jordi Labanda, Inditex y Cortefiel, empleos que siempre ha combinado con su negocio personal de venta de pasteles y cupcakes por encargo I love muffins. Hay una auténtica fiebre por los dulces y la razón es que, además de sabrosos, resultan estéticamente placenteros. La diferenciación es la clave en el mundo de las tendencias, que incluye también el mundo de la restauración y la confitería. Por eso ahora la última moda es personalizar un pastel, hacerlo acorde con la personalidad de quien lo regala o lo recibe. “Tengo encargos de todo tipo. Un chico me encargó un pastel ambientado en Desayuno con diamantes para su novia. No tuve que preguntarle casi nada, porque me mandó un montón de fotos de los elementos que quería que incluyese. Con otras personas es distinto. Hace poco me pidieron otro pastel para un señor mayor que cumplía años. Cada año le regalan lo mismo y esta vez querían ser originales. Pensé que al señor le haría sonreír encontrarse en el pastel miniaturas de todos esos regalos que le habían ofrecido en otras ocasiones: un par de calcetines, un bote de colonia….”, añade Jenny.
Los cupcakes rivalizan en popularidad con los mochis, dulce japonés en base a una pasta de arroz rellena de distintos sabores. Su aparición en diferentes películas, como Mapa de los sonidos de Tokio, llamó la atención de varios cazadores de tendencias, que incluyeron fotografías de mochis en sus blogs. Así, este dulce que también se sirve como postre en la mayoría de restaurantes japoneses, es ahora la última sensación en nuestro país. La Pastelería Ochiai, fundada por el pastelero japonés Takashi Ochiai y ubicada en el Eixample izquierdo, ofrece en sus vitrinas un mundo de color y sabores dulces, creaciones que fusionan la pastelería oriental y la occidental para satisfacer a los paladares ávidos de descubrir nuevos sabores y texturas, de sorprenderse con nuevos bombones, turrones, bizcochos, pasteles, tartas… Comer o llevarse a casa mochis recién hechos es, sobre todo, la razón de que la pastelería Ochiai goce hoy de una popularidad creciente entre los amantes de la pastelería.
Las tendencias no se ciñen a la moda. Nos acompañan en todos los ámbitos de nuestra existencia. “No se trata de moda, sino de estilo. Puede que ahora se lleven los cupcakes y mochis como antaño todos sentíamos devoción por el brazo de gitano, los chocolates rellenos Elgorriaga o, en Alemania, por la tarta de la selva negra. El concepto puede ser pasajero, pero lo que está claro es que el diseño es la clave para que la pastelería venza cualquier batalla. Vivimos en una contradicción. Por un lado, la gente quiere que el producto sea el máximo de puro y, por el otro, quiere que tenga beneficios para la salud. El chocolate, por ejemplo, es y debe ser chocolate. Yo creo que la apuesta debe ser por la racionalidad del consumo y la alta calidad, del mismo modo que la personalización de los dulces es la vía para atraer al consumidor. Embelesarlo, seducirle. De ahora en adelante, los que nos dedicamos a la repostería total o parcialmente, debemos siempre pensar en la estética de nuestras creaciones. Es así como ahora hay incluso pasteles de boda hechos con varios pisos de cupcakes de distintos sabores”, concluye Jenny Germer.
La tentación quizás vive arriba, pero está siempre espolvoreada de azúcar.
Credits: publiqué una versión de este artículo el 23.07.2011 en Estilos de Vida (ES), suplemento semanal de La Vanguardia
Photo credits: I love muffins y Oriol Balaguer
