Productos y tendencias culinarias que no puedes dejar de descubrir y que luego no querrás dejar de saborear
La pasión por la comida siempre traspasa fronteras. La globalización ha provocado que, más allá de nuestros países vecinos, hoy lleguen a nuestra mesa productos, técnicas y recetas procedentes de otros países que a menudo se fusionan con nuestra gastronomía tradicional. Ser foodie significa, actualmente, algo más que disfrutar de una buena mesa. Es también sinónimo de probar, conocer y valorar una serie de ingredientes y combinaciones que numerosos restaurantes con estrellas Michelin están incorporando en sus selectas cocinas. Te presentamos una veintena.
Anago: Es la palabra japonesa para definir la anguila marina. Se come especialmente como sushi en niguiri con arroz con la anguila asada a la parrilla y bañada en salsa de soja o teriyaki.
Arame: Alga nativa de Japón que también se cultiva en otras regiones asiáticas como en las costas de Corea del Sur. Su textura es más carnosa que la del alga wakame y tiene un sabor suave. Se consume cruda, tras rehidratarla con agua, cocida o salteada. La vemos en ceviches, curris y en platos occidentales como el rape o la merluza a la donostiarra.
Bimi: Verdura obtenida en 1993 por la Sakata Seed Company, de Yokohama, Japón, a partir del cruce entre el brócoli y la col china. Los altos índices de nutrientes y vitaminas que aporta han hecho que se la califique como un alimento con “súper poderes”.
Causa: Plato típico de la cocina peruana a base de pastel de papa relleno de diversos ingredientes, como pollo, pulpo, atún, pescado, pulpa de cangrejo y mariscos. La Causa Limeña se decora con trozos de queso, aceitunas, una rodaja de huevo cocido y choclo.
Choy sum: Vegetal de hoja muy empleado en la gastronomía china, con un tallo carnoso del que brotan pequeñas flores amarillas. De sabor parecido al de las espinacas tiernas, las flores le dan un toque intenso, que recuerda a la mostaza. Se toma crudo en ensaladas o cocinado, al vapor, en salteados con otros vegetales o en sopas.
Ginan: Es la palabra japonesa para referirse a las semillas de ginko, por lo que también se conocen como nueces de Ginko. Es tradicional comerlas tostadas junto a bebidas como la cerveza o el sake.
Jackfruit: La fruta más grande del mundo, que puede llegar a pesar hasta 40 quilos. Se cultiva en zonas tropicales de Asia, África y Sudamérica y, en los últimos años, se ha convertido en imprescindible en las cocinas vegetarianas por su textura y apariencia que recuerdan a las de la carne.
Kamaboko: Pasta de pescado blanco tipo dorada, solla o platija. La que tiene una forma cilíndrica y está coloreada se conoce como naruto y acompaña a sopas ramen. Si se fríe se conoce como satysuma age y se suele servir de acompañamiento en noodles o vegetales salteados.
Kamado: Horno cerámico japonés (aunque de origen chino), de forma ovoide y que funciona a base de carbón. Resulta ideal para cocinar a baja temperatura durante horas sin necesidad de recarga y con la ventaja de poder hacerlo incluso al aire libre. Los alimentos se cocinan de manera uniforme debido al calor envolvente y mantienen sus jugos naturales, por lo que quedan tiernos y jugosos.
Karashi: Llamada también mostaza de castaña o de la India, esta salsa se prepara a partir de semillas de mostaza machacadas y mezcladas con agua hasta conseguir la textura deseada. Muy usada en la cocina Oriental, aporta un toque ácido y avinagrado y puede mezclarse con mayonesa para obtener una salsa diferente como acompañamiento de platos de carne o pescado.
Kombu: Alga de bajo contenido calórico, con alto poder antioxidante y que aporta proteínas y minerales, por lo que se está usando cada vez más en dietas veganas. Suele encontrarse en polvo o deshidratada y se utiliza en sopas, legumbres, tofu, ensaladas e incluso en batidos veganos.
Mermaid Toast: Tipo de tostada que se elabora a base de algas azules y verdes, queso cremoso, leche de almendras y otros ingredientes y que se caracteriza por su color entre azul y lila.
Pupusa: Tortilla de maíz o de arroz que se rellena de diversos ingredientes, como carne de cerdo, frijoles o ayote, una especie de calabaza. Muy popular en Centroamérica, especialmente en El Salvador, donde se celebra el Día Nacional de las Pupusas cada segundo domingo de noviembre.
Ratatouille: Receta de la Provenza francesa que va mucho más allá de la película de Pixar sobre las aventuras de Remy, el ratón gourmet. Plato elaborado a base de berenjenas, calabacines, pimientos, tomate y, a voluntad, otras verduras u hortalizas de temporada que se pochan en una sartén y cuya cocción se finaliza al horno con un toque de hierbas provenzales.
Seacuterie: Como sugiere su nombre, se trata de la unión de la charcuterie y el seafood, es decir, charcutería elaborada a base de pescados y mariscos, ya sea encurtidos, ahumados o secados. Entre sus especialidades, pastrami de salmón, chorizos de lubina, mortadela de dorada o jamón de pez espada.
Shimeji: Setas con un delicado sabor a frutos secos muy populares en los países asiáticos. En Japón se emplean en la mayoría de los nabemono o estofados ya que, en pequeñas cantidades, refinan el sabor.
Sriracha: Salsa picante con un toque dulce originaria de Tailandia. Se elabora con chiles rojos, ajo, vinagre, azúcar y sal. Mezclada con tomate frito puede usarse en pizzas, platos de pasta y guisos de carne.
Tempeh: Producto alimentario procedente de Indonesia resultante de la fermentación de la soja por la acción del hongo rhizopus. Tiene tantas proteínas como las carnes, regenera la flora intestinal y no genera colesterol.
Wakame: Alga originaria del archipiélago japonés que aporta seis veces más calcio que la leche. Resulta muy adecuada para suplir carencias nutricionales de hierro, además de ser baja en calorías y poder de saciar el apetito.
Yamaimo: Variedad de ñame japonés que se utiliza como ingrediente en el soba o fideos japoneses. Contiene muchos nutrientes como proteínas, carbohidratos, hierro y vitaminas. Los snacks de yamaimo se consideran la mejor alternativa a los chips de patata.
Fusión de culturas
“Muchos pensamos que no hay nada más español que el turrón, pero este postre lo trajeron los árabes durante la ocupación musulmana. Es lo mismo que los canelones en Catalunya, que se sirven cada 26 de diciembre. La pasta es italiana y, a su vez, llego a Italia a través de la China”, nos cuenta Raül Balam, al frente del restaurante Moments en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, galardonado con dos estrellas Michelin.
Lo curioso es cómo a determinados productos y recetas de nuestro país, como el rebozado en agua y harina, ahora las llamamos por sus nombres extranjeros, como la tempura. “Siempre que voy a Tokio visito los almacenes Takashimaya, con una planta que es el templo de los foodies, y compro castela para traérsela a mi abuela”, añade Balam. La castela es un bizcocho que los japoneses conocieron gracias a órdenes religiosas franciscanas de Castilla. De hecho, se conoce en otros países como Pan de España. Ahora en el menú del restaurante Moments hay incluso un postre de color azul, un helado de ajo quemado y espuma de clitoria y tomillo. La clitoria es una flor tailandesa cuyo pétalo, al entrar en contacto con el agua o la leche, la tiñe de azul.
“Muchos sabores totalmente desconocidos hace unos años ahora se han popularizado, como el picante del wasabi o el ahumado-marino del katsuobushi, pero aún quedan sensaciones por descubrir. La gastronomía japonesa se ha ido extendiendo por el mundo al mismo tiempo que se ha sofisticado el gusto del consumidor. Existe un creciente interés por aprender más de esa cultura gastronómica, con ingredientes originales y técnicas culinarias totalmente desconocidas que aportan una inédita experiencia sensorial a quien las descubre”, explica Jordi Vidal, al frente de UDON Asian Food, que, junto a la Fundación Alicia, ha publicado recientemente el libro La despensa japonesa, una enciclopedia de sabores orientales que cuenta también con recetas básicas y avanzadas de chefs como Albert Adrià, David Arauz, Albert Raurich, Xavier Pellicer y Oriol Balaguer, entre otros.
La última tendencia en la globalización de técnicas culinarias son las barbacoas a base de vegetales. Como explican Eva Celada y Alicia Hernández, de la mano de Juan Manuel Benayas, conocido como el “rey de la barbacoa”, en el libro Entre brasas veggie, la cocina a la brasa es el aliado perfecto del mundo vegetariano, que nos descubre así su sabor más puro y nos traslada directamente al campo.
by Anna Tomàs
