La cocina vietnamita trastorna los sentidos. Es pura sofisticación culinaria, fruto de un primoroso y paciente trabajo en el que se cuida cada detalle. Cada ingrediente es tratado como si fuera el único y cada sabor y cada aroma conjugan a la perfección. Tanto es así que hasta su “finger food” llega a ser una auténtica delicatesen. Los mejores chefs lo saben, y por eso muchos de ellos incluyen en sus propuestas la streetfood vietnamita que marca tendencia en Europa. Aquí vamos a hablar de uno de sus platos estrella: los nems vietnamitas, también denominados Chả giò (en el sur de Vietnam) o Nem rán (“rollito frito” en el dialecto vietnamita del Norte). En vietnamita Cha Gio, significa literalmente rollo de cerdo picado, pero uno siempre puede darle el relleno que desee. En Vietnam se sirven como entrante.
Lo fantástico de los nems es que no sólo están deliciosos sino que es muy divertido prepararlos en familia o entre amigos. Hoy en día es muy fácil encontrar los ingredientes en muchos supermercados asiáticos de nuestro país. Para el envoltorio son necesarias las obleas de arroz, mientras que los ingredientes para el relleno varían: zanahorias, coles, cebolla, carne picada de pollo o de cerdo, gambas, champiñones negros, cangrejo…
Y pensaréis, ¿qué diferencia hay con los rollitos de primavera chinos? Pues bien, los nems son más pequeños y mucho más delicados. Los chinos utilizan tortas de trigo para sus rollitos y unos ingredientes un tanto distintos. La textura de los nems es diferente y su sabor es fresco, salado, ácido y suave a la vez. El papel de arroz en el que se envuelve se torna crujiente y al freírse se forman unas pequeñas burbujitas que les aportan cierta ligereza. Por no hablar de la ventaja de las obleas de arroz para la gente intolerante al gluten.
Tipos de rollitos vietnamitas
Gỏi cuốn o nem cuốn (también llamado rollo de verano o rollo de ensalada): son ideales para servir como un ligero aperitivo en verano gracias al frescor que le aportan las lechugas y las hierbas que los envuelven. Su relleno se suele componer de carne de cerdo, gambas, hierbas y fideos de arroz. Se sirven fríos (nunca fritos) y se acompañan de una rica salsa de cacahuete.
Los Nem rán son los rollitos fritos que nos ocupan en este post y destacan por ser sumamente crujientes y sabrosos. Reciben el nombre de nems imperiales porque se servían en los fastuosos ágapes de la corte vietnamita.
Wikimedia Commons/amrufn
Nem rán rế es un plato similar a los Nem rán, pero está envuelto en tejido de Bánh tráng (fideos de arroz crujientes).
Credits: publiqué una versión de este artículo el 9.06.2014 en el blog Gastronosfera
