Tiramisú, dulce y amargo en una fusión única

Uno de los postres italianos que en los últimos años ha alcanzado mayor fama y difusión internacional es, sin duda, el tiramisú. Si tratamos de averiguar cuáles son los orígenes de esta original receta nos encontramos, como no podía ser menos en un país tan aficionado a los rumores como Italia (sí, también son mediterráneos, posiblemente un clima que ayuda a las tertulias en las largas tardes de buen tiempo que hace, como aquí, que las habladurías, leyendas y suposiciones se multipliquen), con numerosas versiones.
No obstante, dos son las historias acerca del origen del tiramisú a las que se otorga en general mayor verosimilitud. Ambas discrepan en cuanto a la época y también en lo que respecta al lugar, reflejo de la pugna por la autoría del dulce manjar que mantienen los habitantes de la Toscana y el Véneto.

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La primera lo sitúa a finales del siglo XVII, en Siena. Según ella, el postre fue creado para agasajar al Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Médici, en una visita que realizó a la bellísima ciudad que hoy en día es famosa por la fiesta del Palio y su espectacular carrera de caballos. Parece ser que el Duque, que tenía fama de vanidoso, despilfarrador, amante del lujo y muy goloso (vamos, que hoy en día sería miembro imprescindible de la jet-set) se mostró encantado con el dulce, que fue bautizado en su honor como “Sopa del Duque”. Cuando regresó al lugar de su corte, Florencia, se llevó consigo la receta y como la capital de los Médici era, en aquel tiempo, un foco intelectual y artístico de primer nivel europeo, a partir de allí se expandió por el resto de la península itálica y las principales cortes europeas. ¿Sólo por su sabor? En parte sí, pero la leyenda dice que se había convertido en el dulce preferido de cortesanas y cortesanos por sus propiedades excitantes y afrodisíacas, de modo que se consumía preferentemente antes y también después de los encuentros amorosos, hasta el punto de cambiarle el nombre de zuppa del duca (sopa del duque) por el más descriptivo de tiramisú, (en italiano, literalmente, “tírame-arriba”).

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La segunda teoría acerca del origen del tiramisú afirma que la anterior no puede ser cierta y que el postre es de invención mucho más reciente. Como prueba, se apoya en que no aparece en los grandes libros de la cocina italiana, como el que para los transalpinos es el “evangelio” de la historia de su gastronomía, Le ricette regionali italiane, de Anna Gosetti della Salda. Así pues, afirma que el postre se creó en el este de Italia, en el Véneto (cuya capital es Venecia), en los años cincuenta del siglo pasado. Algunas fuentes sitúan en los burdeles de la región el lugar exacto de su invención. El presidente de la cadena de restaurantes Toulà, Arturo Filippini, afirmó: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso…, en esos tiempos tenían también cocinero… La maîtresse ofrecía tanto a sus clientes como a sus pupilas un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su”…”. Esta expresión, en la lengua véneta, sería un equivalente del “tentempié” español, pero más a la manera de reconstituyente ya que, con la cantidad de glúcidos que contiene, su efecto es mucho más fortalecedor.

Maggie Hoffman Wikimedia Commons/Maggie Hoffman

O sea que, según las dos versiones más comunes acerca de sus orígenes, la popularidad del tiramisú se debe a sus efectos fortalecedores relacionados con la actividad amorosa. ¿Será por eso que su fama se ha expandido por todo el mundo? Habría que preguntar a los consumidores habituales pero, bromas aparte sobre sus efectos colaterales, estamos hablando de una de las maravillas de la cocina italiana.
Aunque… puestos a añadir interrogantes a su autoría, hay quién dice que sus raíces hay que buscarlas en Oriente, donde se preparaban unos postres en forma de masa y con matices muy parecidos al que se atribuían (¡cómo no!) propiedades afrodisíacas y que se denominaba “tsunami-tsu” (remolino de pasión). ¡Aún resultará que fue Marco Polo quien lo llevó a Venecia! Cuidado, sobre esta afirmación no hay ninguna prueba y se trata únicamente de bromear acerca de todo este embrollo.

Tiramisu_Fanes-Markus Mitterauer Wikimedia Commons/Markus Mitterauer

Ingredientes del tiramisú
Lo que está perfectamente documentado es que, en 1968, Alfredo Beltrame, maestro de la hostelería véneta, elaboraba un tiramisú artesanal que a partir de esa fecha empezó a servirse en la cadena de los restaurantes Toulà, consiguiendo inmediatamente un gran éxito popular.
En esos años, la receta del tiramisú del restaurante Toulà de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos, azúcar, bizcochos Savoiardi (melindros), café espresso y cacao en polvo. Como podemos ver, ni rastro del queso mascarpone que, actualmente, se considera imprescindible para la elaboración de este postre y que se fue incorporando posteriormente a medida que el dulce se internacionalizó.
Realmente, el tiramisú no es más que un postre frío de cuchara que se monta en capas. Aunque no existe una receta única de elaboración, se compone siempre de un ingrediente humedecido en café, sobre el que se superpone una crema cuya base son huevos batidos con azúcar y finalmente se espolvorea con cacao en polvo.

lucy like whoa Wikimedia Commons/lucy like whoa

A partir de estos elementos básicos, cada repostero tiene su propia versión, utilizando más o menos ingredientes, pero siempre con las siguientes reglas básicas:

– El ingrediente sólido y seco pueden galletas, bizcochos, melindros, etc.
– Los huevos pueden separarse en yemas y claras y batirlos de manera independiente, las claras siempre a punto de nieve. Algunos añaden a los huevos nata montada o queso fresco.
– El queso que se recomienda utilizar en el tiramisú es el mascarpone, por su dulzor y su consistencia parecida a la nata, aunque puede usarse cualquier queso fresco de sabor no dominante que, al ser batido, permita obtener una crema de textura suave.
– El café debe ser expreso y sólo, aunque en algunas recetas se le añade algún tipo de aguardiente para aumentar el sabor y el aroma.
– Como remate final, espolvorear con cacao en polvo para conseguir un contraste con el sabor dulce del resto de ingredientes y reforzar el sabor del café.
– Una vez preparado, debe reposar unas horas en la nevera antes de servir para que los sabores se asienten y se potencien.

800px-Tiramisu_-_Raffaele_Diomede Wikimedia Commons/Raffaele Diomede

Credits: publiqué una versión de este artículo el 15.01.2014 en el blog Gastronosfera

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