Raül Balam, la cocina es arte

Balam, chef del restaurante Moments en Mandarin Oriental de Barcelona junto a su madre Carme Ruscalleda, nos brinda ahora experiencias del 7º arte.

Raül Balam dirige, junto a su madre Carme Ruscalleda, el restaurante Moments del Hotel Mandarin Oriental, Barcelona. Todo empezó cuando no quería estudiar y sus abuelos, pensando que pronto se cansaría y retomaría los libros, le pusieron a trabajar en la carnicería familiar, haciendo croquetas y, ya como ayudante, preparando los menús para llevar a la tienda de Sant Pol de Mar que los ofrecía hasta mediados de los noventa. Luego, pasó por todos los departamentos del restaurante de esa localidad que desde hace años luce el máximo galardón del mundo de la cocina, las tres estrellas Michelin. Un tiempo después, su madre le propuso ponerse al frente del restaurante que el Hotel Mandarin de Barcelona quería poner en marcha. Raül aceptó el reto. En 2012, ya logró dos estrellas Michelin y sigue en el camino. Ahora, el Moments no es solamente el lugar ideal para degustar un menú ejecutivo; también para disfrutar de un nuevo menú gastronómico con el cine como gran protagonista.

Lo tuyo no era vocación culinaria, ¿cierto?
Totalmente cierto. Mi familia me inició en la cocina como castigo, porque era malo en los estudios, querían escarmentarme para que los retomara. Pero no contaron en ningún momento con la posibilidad de que el trabajo manual y el mundo de la cocina fueran mi panacea y mi pasión.
El Moments tiene la esencia del restaurante de tu madre en Sant Pol de Mar, pero cocináis cosas distintas, ¿no es así?
Cierto. En el Moments mantenemos la misma filosofía que en el de Sant Pol, pero cocinando los platos de forma diferente. Mi madre y yo trabajamos los mismos productos elaborando recetas distintas.
¿Influye en ello la ubicación?
Es un factor clave. Este es un hotel internacional, necesitamos satisfacer muchas demandas. Es por ello por lo que tenemos, por ejemplo, un menú ejecutivo al mediodía, con dos aperitivos, pescado, carne y postre. Cambia cada dos semanas y el tiempo está calculado siempre a la medida del cliente. En una hora se puede estar listo, pero si lo desea se puede alargar tanto como quiera.

También habéis creado un nuevo menú gastronómico.
Así es. Después del menú de colores y del viaje por capitales del mundo, me puse a crear este nuevo menú temático. Soy un apasionado del cine, voy siempre a los Comèdia, aquí cerca, a la primera sesión y solo. Adoro ver películas y pensé, si en todo filme hay escenas de comidas, ¿por qué no rendir un homenaje gastronómico a esas películas icónicas?
De Buscando a Nemo a Titanic, El Mago de Oz, Desayuno con diamantes o Forrest Gump. ¡Todo trasladado al plato de la forma más original!
Sí, hemos creado toda una experiencia. Evidentemente la cocina es lo primordial, pero ¿y si te dan una pecera llena de delicias a paladear? Buscarás a Nemo entre el placer. Es lo mismo con la historia de Dorothy, te damos una gafas y parece que estás ante el mundo esmeralda, pero al quitártelas, lo que vas a saborear es de todos los colores menos verde.
¿La gastronomía es arte?
¿Todavía alguien lo duda?

Despiece
Pasión familiar
La família Balam Ruscalleda lleva la gastronomía en los genes y así lo demuestran sus éxitos. Carme Ruscalleda es la chef con más estrellas Michelin del mundo. Raül Balam confiesa haber hecho pasar malos momentos a su madre por ser mal estudiante. Chocaban mucho, pues ambos tienen temperamento y él era, además, muy joven. Tras un stage en el País Vasco, Balam se puso al frente de una cocina profesional. Fue entonces cuando, al ver la responsabilidad que conlleva y el personal esperando sus órdenes, Raül comprendió a su madre. “Ahora, solo con mirarnos ya sabemos lo que nos queremos decir. Todo es muy fácil y ágil. Disfrutamos mucho.”

Credits: publiqué una versión de este artículo en el número 3 de a Magazine, the lifestyle magazine

Photos: Hotel Mandarin Oriental, Barcelona

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