Historias agitadas, historias mezcladas, burbujeantes, con un toque de limón, con ingredientes secretos, con referencias sangrientas, sabor a guerra fría, a marineros, a playas paradisíacas, nacidos por la improvisación o la inspiración, incluso por la falta de los ingredientes habituales. Son los cócteles legendarios que sobreviven a las épocas, que más que resistir, cobran nuevo vigor con el paso del tiempo y eso que los primeros se remontan a casi 300 años. Mezcla de historias y leyendas que hacen de las clásicas bebidas un trago aún más apetecible. A continuación, lo más conocidos, sus secretos y anécdotas.
Tal es el misterio que envuelve el delicioso arte de mezclar bebidas hechas a base de diversos ingredientes, ya sean alcohólicos o sin alcohol, que incluso el origen de su nombre, cocktail, está sujeto a debate. La versión más extendida nos la explica Oriol Solà, coctelero del restaurante Bandido en Barcelona y formado en la New York Bartending School: “La leyenda cuenta que en la Inglaterra de 1700, en las tabernas donde los marineros desembarcaban, había unas barricas con la mezcla de todo el líquido alcohólico que sobraba de las barricas buenas, es decir, los fosos del resto de barricas: una bebida claramente para bandidos y piratas”.
En inglés, la palabra cock es sinónimo de “gallo” pero también de “tapón de barril”. Y puesto que se empleaban los finales –las colas- de bebidas de distintos barriles para hacer las mezclas, se empezó a llamar al mejunje cocktails, y así hasta el día de hoy. Aunque la definición poco o nada tiene que ver con el origen. En lugar de bandidos y piratas, la noción de cóctel nos remite automáticamente a un glamuroso local de jazz donde el humo emana non-stop de los cigarrillos y el pianista siempre toca la canción una vez más.
Héctor Henche, propietario de Fizz Bartenders, el primer catering exclusivo de coctelería selecta para eventos, banquetes, ferias o fiestas privadas, desvela las claves del éxito de un buen cóctel: “Creo que para que un cóctel sea indispensable, fundamentalmente tiene que perdurar en el tiempo. Sobrevivir a lo largo de los años, superando modas o tendencias. Ese es el denominador común para que cócteles tan diversos como un Dry Martini, un Negroni o una Piña Colada se hayan convertido en indispensables”.
Aunque hay cócteles para todos los gustos y para –casi- todas las horas del día, esta selección muestra quince de los que más leyenda e historia llevan consigo. ¡Salud!
Dry Martini
Este cóctel es sin duda el favorito del agente secreto James Bond, personaje de ficción que cambió la receta al 100%, creando una gran polémica entre bartenders.
“Todo empezó por ese Martini agitado y no revuelto”, cuenta Oriol Solà: “Hasta el momento, un Dry Martini siempre estaba compuesto por ginebra, vermut dry y mezclado en un vaso mezclador, jamás hecho en coctelera”. Su predilección por el vodka en lugar de la ginebra marcó un hito en Estados Unidos, donde la tendencia 007 aún perdura, aunque en Europa, tras un auge relativo, se volvió a la receta original, llamando a la bebida del atractivo agente secreto “vodkatini”.
Gimlet
La palabra gimlet, que significa, en inglés, barrena, ya parece indicar que esta bebida puede tener efectos penetrantes sobre quien la beba. De cualquier modo, este trago parece llamarse así en honor a Sir Thomas D. Gimlette, de la Marina Británica, quien supuestamente introdujo la bebida para tratar el escorbuto que afectaba a sus marinos, gracias a la lima que contenía la mezcla. Y en palabras de Terry Lennox, en “El largo adiós”, de Raymond Chandler: “El auténtico gimlet es mitad ginebra mitad zumo de lima Rose’s y nada más. Le da mil patadas al Martini”. Tras esta máxima, la bebida arrasó en Estados Unidos.
Black Russian
Este cóctel, todo un clásico de la guerra fría, apareció por primera vez en el año 1949, de manos de Gustave Tops, el hombre de chaqueta corta tras la barra de caoba del hotel Metropole, en Bruselas. Se dice que el barman creó este cóctel en honor de Perle Mesta, embajador de Estados Unidos en Luxemburgo por aquel entonces. El nombre de la bebida se debe a la presencia de vodka, bebida rusa por excelencia, así como al tinte oscuro que toma la bebida al añadir el licor de café. Otra curiosidad: cuando se añade Coca-cola a la mezcla, se le denomina Dirty Black Russian.
Tom Collins
La leyenda cuenta que alrededor del año 1874, en varias ciudades de Estados Unidos, circulaba una broma que consistía en preguntar al interlocutor si había visto a Tom Collins. Al indicar éste que no conocía al mencionado Tom, se le contaba que Collins estaba ahí al lado -fuera en un bar, en la esquina…- hablando sobre él, y animaban a éste a ir en su búsqueda para ajustar cuentas. Esta travesura se hizo famosa y marcó el carácter de este cóctel, hecho a base de ginebra, zumo de limón, azúcar y soda, servido en vaso alto sobre hielo.
Piña Colada
Atención, la piña colada no es un trago cualquiera: es la bebida emblemática de Puerto Rico y cuenta la historia que se inventó el 16 de agosto del año 1954 en el Beachcomber Bar, del hotel Caribe Hilton de la ciudad de San Juan. El hotel había encargado al creador del excelente trago, Ramón “Monchito” Marrero, que creara una bebida distinta a todas y que debía convertirse, a la larga, en el trago exclusivo del hotel que hiciera las delicias de su refinada clientela. Tras meses de pruebas, lo lograron. En el año 1978, el gobierno de Puerto Rico la convirtió en la bebida oficial del país.
Manhattan
Como el nombre indica, este cóctel es de altura. Hecho de whisky, vermut y angostura, y decorado con una cereza roja, su supuesto origen se remonta a la década de 1870, en el Manhattan Club de Nueva York a manos de Iain Marshall, quien creó la mezcla con ocasión de un banquete ofrecido por Lady Randolph Churchill, madre del famoso primer ministro británico para celebrar la candidatura presidencial de Samuel J. Tilden. Tras el éxito del evento, la bebida se convirtió en un must de la época y ha sido y es un indispensable de toda barra que se precie hasta el día de hoy.
Mojito
El popular cóctel cubano, elaborado con ron, azúcar, menta, lima y soda, siempre ha sido una de las peticiones más habituales en las barras de todo el mundo, y es que su dulzura y frescor característicos no son para menos. La bebida se inventó en La Bodeguita del Medio, en La Habana, donde Ernest Hemingway solía beber. Y aunque el autor se ha relacionado con un gran número de bebidas, el Mojito fue sin duda uno de sus favoritos. Otros adictos al mojito conocidos fueron Brigitte Bardot, Nat King Cole, Jimmy Durante, Erroll Flynn y muchos más.
Mai Tai
Este exótico brebaje, elaborado a base de ron, licor Curaçao y zumo de lima, de estilo polinesio, no tiene un origen claro. Algunos dicen que lo inventaron en Oakland, California, en 1944, en un restaurante llamado Trader Vic’s, pero su rival, Donn Beach, aseguró que él ya había elaborado esa bebida once años atrás, en su local de Hollywood, aunque ambas recetas son bastante distintas entre sí. Se dice que Victor J. Bergeron, de Trader Vic’s, creó la bebida para unos amigos tahitianos que estaban de visita. Al probar el primer sorbo, uno de ellos exclamó “Maita’i roa ae!” (que significa literalmente “muy bueno!” en tahitiano) y de ahí surgió el nombre.
Bloody Mary
Como en la mayoría de casos, hay más de una teoría sobre el origen de este original trago, aunque todo apunta a que fue Fernand “Pete” Petiot, quien elaboró una primera versión del clásico cóctel a principios de 1920, en el más que conocido Harry’s New York Bar de París. Después de la infame Ley Seca, Petiot hizo cruzar el charco a la bebida hasta Manhattan, ya que por aquel entonces era el encargado del refinado King Cole Bar del St. Regis Hotel, donde el barman modificó ligeramente la receta, creando el Red Snapper, primo del cocktail original.
White lady
Aunque este cóctel es más bien poco conocido, lo cierto es que tiene una historia interesante. Se trata, junto al Pink Lady, de un cóctel concebido exclusivamente para mujeres, por la delicadeza de su composición. De la familia de los sours –licor, como bourbon o whisky, combinado con zumo de lima o limón, clara de huevo y endulzante-, el White Lady se atribuye principalmente a Harry MacElhoein, que lo habría inventado en 1919 en el Ciro’s Club de Londres. Aunque supuestamente usó originalmente crème de menthe, más tarde la sustituyó por ginebra en el emblemático Harry’s New York Bar de París, hacia el año 1929. Supuestamente, este femenino cóctel era una de las opciones favoritas de Laurel y Hardy, conocidos popularmente como el gordo y el flaco.
Tequila sunrise
Este sugerente cóctel lleva en su nombre todo lo que se debe saber de él: que está hecho a base de tequila y que sus colores recuerdan a la salida del astro rey. Existen dos maneras de preparar la bebida: la original, cuya composición es de tequila, crema de cassis, zumo de lima y soda, y la versión más popular, de tequila, zumo de naranja y jarabe de granadina. Se empezó a servir el original en los años 30 y 40 en el Arizona Biltmore Hotel, donde fue creado por Gene Sulit. La segunda versión del popular trago la inventaron Bobby Lazoff y Billy Rice en el restaurante Trident de Sausalito, California a principios de los 70.
Negroni
“Cuenta la leyenda que en 1919, en el Caffè Casoni de Florencia, lugar de encuentro de la aristocracia, el Conde Camillo Negroni inventó el cóctel homónimo al pedir al barman, Fosco Scarselli, que diera a su cóctel favorito, el Americano, un poco más de fuerza sustituyendo la clásica soda por ginebra”, nos cuenta Mario Zago, bartender del popular bar de copas Dolce Vita en Firenze. Al cambiar la decoración de limón característica del Americano por una de naranja, el Negroni cobró su identidad propia y se convirtió, rápidamente, en un éxito rotundo. Tras esto, la familia Negroni fundó la Destilería Negroni en Treviso, Italia.
Margarita
Se dice que, una tarde de octubre del año 1941, el bartender de la Hussong’s Cantina en Ensenada, México, Don Carlos Orozco, se puso a probar y experimentar nuevas combinaciones, aprovechando que no había demasiada clientela en el local. Al llegar, inesperadamente Margarita Henkel, hija del embajador alemán en el país, Don Carlos le ofreció un trago de la mezcla que se traía entre manos y, tras su completa fascinación por la combinación, decidió bautizar la bebida en su honor. Otra explicación, más sencilla, es que el Margarita no es más que una versión de la popular bebida americana llamada Daisy, pero cambiando el brandy por tequila y creando su propio “daisy mexicano”.
Kir royale
El primer Kir surgió en Borgoña, en Francia, alrededor de 1940 en honor de Félix Kir, héroe de la resistance francesa durante la Segunda Guerra Mundial y, más tarde, alcalde de Dijon. El personaje, muy popular en su comunidad, siempre quiso dar apoyo a los productos de la zona, como el Aligote, un vino blanco muy ácido, y el dulce licor llamado Crema de Cassis, hecho a partir de grosella negra que, combinados, crearon un delicioso cóctel llamado Kir. Tal fue el éxito de esta bebida que pronto toda Francia disfrutaba de la misma, y en cuanto la clase alta decidió probar su propia versión cambiando el vino blanco por champagne, surgió el clásico y elegante Kir Royale.
Daiquiri
Este cóctel, hecho de ron blanco y zumo de lima, es un símbolo cubano que lleva el nombre de una playa y de una mina de hierro cerca de Santiago de Cuba y cuyo mejor exponente es el mezclado en uno de los bares más famosos del mundo, el Floridita, en La Habana. Se cuenta que el cóctel lo inventó un ingeniero norteamericano que trabajaba en esa mina, llamado Jennings Cox, al terminársele la ginebra y no tener otra idea que servir a sus invitados el ron local mezclado con zumo de limón y azúcar. Junto al mojito, el Daiquiri fue una de las bebidas favoritas de Hemingway, como demuestra su cita célebre: “Mi mojito en La Bodeguita, mi daiquiri en El Floridita”.
Y ahora, por si todos estos secretos te han sabido a poco, hablamos con cuatro reputados cocteleros para aprender en qué consiste la vanguardia en materia de coctelería. Todo lo que siempre habías querido saber sobre los cócteles (y nunca osaste preguntar), así, sorbo a sorbo.
MASSIMO LA ROCCA
Citado frecuentemente en la prensa internacional como mixólogo por excelencia, Massimo (o Max) La Rocca ha estado detrás de las barras de los locales más sofisticados del mundo de la coctelería: ha sido barman en el Claridge’s, en Londres; el Stravinskij Bar, del Hotel De Russie, en Roma; el Sheen Falls Lodge Relais & Chateaux, en Irlanda; y el Mandarin Oriental, de Barcelona, entre otros.
Con el título irlandés de Bartender World Class en el año 2010 bajo el brazo, La Rocca está considerado el barman más creativo y divertido en acción y es, además, el tercer finalista de la Diageo World Class Global Final, en Atenas, entre más de 9.000 participantes, de los cuales, 24 eran reputados barmans.
Actualmente, se encarga, junto a Giusseppe Santamaria, del Boutique Bar, del exclusivo Hotel Ohla, de Barcelona, y escribe el blog Listen to the Ice (listentotheice.com). En este espacio, dedicado al mundo de la mixología, los amantes de los cócteles y los profesionales de este delicioso proceso creativo comparten ideas, recetas, vídeos y enlaces sobre seminarios, cursos, maneras en el arte del cóctel y mucho más.
¿Qué influencias han contribuido en tu trabajo en el sector de la coctelería?
La influencia más importante, a mi entender, es mi cultura. En Italia, desde bien pequeño, te enseñaban que tratas a los invitados con dedicación y detalle es esencial para que pasen una experiencia única allí donde se les acoge.
Cómo es que ahora los cócteles son la última sensación (after-works, brunch…)?
La gente empieza a darse cuenta que, además de un delicioso plato, hay nuevas maneras de disfrutar de la gastronomía, alargando la experiencia. Se puede empezar con un buen cóctel aperitivo y, para acabar, hacer que baje todo con uno digestivo, por ejemplo. El after-work es también un buen modo de acabar la jornada laboral con una sonrisa.
¿Los clásicos serán siempre modernos?
Por supuesto. ¡Larga vida a los clásicos! Como decimos en Italia, “No cambies nunca un caballo que gana”.
¿Se puede ser un genio creativo de la mixología sin dominar la coctelería clásica?
Naturalmente que no. Las fórmulas y recetas que constituyen los clásicos han sobrevivido al paso del tiempo por su excelencia y son, sin duda, la base de la coctelería moderna. Dudo que pueda existir un genio de la mixología que no tenga una serie de fórmulas como referencia.
¿Hacia a dónde apunta el futuro de la coctelería?
El mundo de los cócteles está viviendo un retorno a la coctelería clásica, a menudo con una búsqueda obsesiva de fórmulas antiguas. Asimismo, se opta por formatos más pequeños y mezclas con licores de calidad, de modo que los clientes puedan revivir el placer de saborear una verdadera pequeña obra maestra.
HÉCTOR HENCHE
Nacido en la comarca de Girona en el año 1981, Héctor tiene una larga trayectoria en la hostelería. Hace más de diez años que inició su formación en coctelería de la mano de los mejores, y su experiencia se traduce en un currículum impecable, empezando por su paso por la coctelería Dry Martini, donde aprendió el oficio de mano de los mejores barmans de Barcelona. Más adelante, se convirtió en el jefe de bar del prestigioso Hotel Claris y, después, en director de diversos locales de restauración. La lista no acaba aquí: el prolífico coctelero compaginó, durante dos años, el asesoramiento del espacio cultural y gastronómico La Coquería, de Barcelona, con el timón del emergente catering de cócteles Fizz Bartenders, del que es propietario.
Su buen olfato lo ha llevado a otras aventuras empresariales, como la experimentación con elementos de la cocina moderna en la coctelería, el diseño de diversos recetarios de coctelería o el asesoramiento de los bares del Hotel Pulitzer, donde se puede degustar uno de sus combinados de la carta, creada en exclusiva por Fizz Bartenders.
Cómo es que ahora los cócteles son la última sensación (after-works, brunch…)?
El cóctel, desde siempre, nos ha ofrecido la posibilidad de elaborarlo al gusto de cada cliente. Ahora, con la gran cantidad de ingredientes de cualquier parte del mundo, más que nunca podemos personalizar este trago a gusto de nuestros consumidores. El hecho del incremento del consumo de cócteles en momentos como el after-work o el brunch es, en mi opinión, un tema circunstancial. El boom del cóctel habría llegado sin que el concepto after-work se hubiera extendido. Ahora bien, hay cócteles para cualquier hora del día y esto sí que puede ser un claro motivo que en estas horas los cócteles hayan tenido tanto éxito.
¿Qué técnicas y utensilios utilizáis?
Una de las técnicas que no falta nunca en nuestra barra es el uso del nitrógeno líquido, que permite elaborar cócteles tipo frozen, de texturas mágicamente sedosas. La combinación de frío y caliente en un mismo cóctel también tiene bastante éxito: el basil sour 0-40ºC es una idea que se inspira en los cócteles que elBulli servía en sus snacks. También utilizamos la técnica del ahumado: nuestro sour de vainilla y caramelo ahumado, elaborado delante del cliente, maravilla los sentidos de la vista y del gusto simultáneamente, por su vistoso proceso de creación. Como últimas novedades, hemos empezado a trabajar con Rotaval, que es una destiladora de vapor, y con una máquina de hielo para poder hacer cubitos de sabores de manera industrial.
¿Hacia dónde apunta el futuro de la coctelería?
A nivel de país, creo que seguiremos consolidando el gran paso que hemos hecho durante estos últimos años, con la apertura del mundo del cóctel al gran público. Pronto conseguiremos tomar un cóctel en lugar de un vino, una cerveza o una copa, y será algo cotidiano en cualquier parte del país, no sólo en las grandes ciudades.
YANAIDA PRADO
Llegó a Barcelona desde su Venezuela natal en 2001 y, desde entonces, Yanaida ha formado parte del equipo humano que proporciona sabor y diversión en la vida noctámbula de la ciudad condal. Prado empezó a aprender la profesión con los barmans del Parnasse, donde se empapó de todos los conocimientos que nutrirían su affaire amoroso con el arte de servir cócteles. La curiosidad de Yanaida crecía desmesuradamente a la vez que leía un libro tras otro sobre mixología: después de estudiar Comercio Internacional, se dio cuenta de cuál era su auténtica pasión, el ars combinatoria.
Después de trabajar en la cotelería Cuevas del Sorte, se incorpora a la glamurosa Casa Milano Cocktail-Bar, una de las más prestigiosas de la ciudad, donde actualmente ejerce de barman, y el establecimiento que le ha permitido desarrollar técnicas a partir de dominar la coctelería más básica.
¿Qué influencias han contribuido a tu trabajo en el sector de la coctelería?
En cuanto a la coctelería, cada día se hace más patente la clara influencia de técnicas que no son propias del bar: hay una tendencia a introducir elementos de la cocina para crear nuevos sabores y texturas en sus cócteles o para dar un twist diferentes a recetas antiguas. Por otra parte, el aumento de la oferta de destilados permite introducir elementos botánicos, como especies o raíces, y experimentar.
¿Cómo es que ahora los cócteles son la última sensación (after-works, brunch…)?
La coctelería siempre ha estado presente en la vida urbana, pero últimamente las barras han acogido un público más joven que quiere probar bebidas más elaboradas que antes y explorar sabores que no solían ser la elección de esta franja de edad. Un cóctel es la excusa perfecta para hacer vida social y pasar un buen rato en buena compañía.
¿Qué técnicas y utensilios utilizáis?
Entre mis herramientas de trabajo no pueden faltar nunca los recipientes mezcladores, una cucharilla imperial (de cuello largo, para llegar al fondo de cualquier vaso), unas pinzas, un mortero, cuchillos, diferentes cocteleras, medidores y coladores.
¿Hacia a dónde apunta el futuro de la cotelería?
Creo que es un buen momento para la coctelería. El futuro incluye el crecimiento del barman en todos los aspectos que influyen en el mundo de la coctelería. No sólo se trata de servir copas, sino también de conocer las nuevas técnicas y destilados. Cabe destacar también que está aumentando la conciencia del consumo responsable por parte del cliente.
MIGUEL ÁNGEL PALAU
Creatividad es un buen sinónimo del trabajo del coctelero argentino. En Chile nació su interés por la coctelería clásica, arte que justo entonces empezaba a popularizarse. Poco a poco, Palau empezó a experimentar con nuevos sabores y nuevas mezclas. En 2002, a su llegada a Barcelona, decidió dedicarse por completo a su vocación de barman creativo: es seguidor de las corrientes modernizadores de Ferran Adrià, a quien agradece el impulso mediático que ha dado a la cultura del cóctel y al interés que ha generado por los nuevos sabores.
Su paso por la coctelería 41º acentuó su interés por las creaciones más innovadoras, y adquirió la técnica necesaria para sacar el máximo partido de las texturas que la mixología facilita. Actualmente es coctelero en La Martinera, que también sirve como su laboratorio experimental. La carta, elaborada alrededor del nombre del local, incluye diversos martinis, pero su oferta no se detiene aquí. Cócteles clásicos y contemporáneos conviven con recetas más atrevidas, elaboradas con ostras o caviar de albahaca, entre otras innovaciones.
¿Los clásicos serán siempre modernos?
Sí, los clásicos serán siempre modernos, y esto lo podemos comprobar día tras día con la demanda de bebidas tradicionales. Se parece a la música: podemos inventar muchos cócteles innovadores, pero no creo que quiten el sitios a los clásicos que han sobrevivido al paso del tiempo y que son prácticamente legendarios, del mismo modo que seguiremos escuchando a Louis Amstrong, Frank Sinatra, The Beatles o los Rolling Stones.
¿Se puede ser un genio creativo de la mixología sin dominar la coctelería clásica?
Naturalmente que no. Yo empecé mi formación aprendiendo la coctelería clásica, que es la base de mi trabajo actual. La innovación que aporto a mis cócteles, a base de ingredientes particulares y originales, como alcoholes infusionados, jarabes home-made o ingredientes exóticos, como frutas o especies, bebe de la manera tradicional de hacer cócteles: hay que conocer bien las normas si alguien quiere modificarlas.
¿Cuál es tu creación de la que te sientes más orgulloso?
El Beet Me, ¡sin pensármelo dos veces! Es un cóctel hecho a base de vodka infusionado con remolacha, con un toque de azúcar, unas gotas de agua de azahar, pasta de rábano picante, licor de flores y zumo de naranja y de limón. Lo servimos en copa de Martini con decoración y un toque final de lima.
Actualmente también estoy trabajando en la investigación de un alcohol japonés, elaborado a base de grano de arroz, infusionado con algas y presentado en copa de Martini. Para hacerlo más dulce, también añadimos jarabe de aloe vera y espuma de pepino.
Credits: este post es fruto de la fusión de un artículo publicado en el ES (Estilos de Vida) y otro artículo publicado en catalán en el Què Fem?, ambos suplementos semanales de La Vanguardia.
Traducción y edición: Trini Calzado
Photos: Fizz Bartenders, Barmano, Beber.cl
Me encantó la nota.
MUchísimas gracias