Combinaciones dulces y saladas, auténtica alquimia culinaria

Los polos opuestos se atraen y quizá lo mismo ocurra con los sabores. Al menos eso pensé yo cuando, durante una celebración en Bélgica, el cocinero nos sorprendió con un menú donde todo giraba en torno al tan preciado chocolate belga: langosta con chocolate, codornices con salsa de chocolate, milhojas de carne con salsa de chocolate negro… Desde luego, fue todo un descubrimiento. En nuestro vocabulario no existe una palabra que combine lo dulce y lo salado a la vez, y eso a pesar de que hace ya mucho que el hombre sintió el impulso creativo en la cocina y empezó a mezclar sabores, texturas y aromas para deleitar los sentidos. Cada vez vemos platos más audaces y sorprendentes. Mezclas que parecen imposibles y que nunca hubiéramos imaginado ni en nuestras fantasías. Sin embargo, lo que creemos que es una tendencia en alza desde hace más de una década, no es tan innovadora como parece.

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El interés por los diferentes sabores se remonta muy atrás en el tiempo. Alrededor del año 350 aC, Aristóteles hizo un estudio de los diferentes sabores, declarando el dulce como uno de los sabores básicos. Por su parte, la medicina Ayurveda documentó los cinco sabores principales entre los que se encontraba el salado. La combinación de sabores salados y dulces es una tradición muy antigua de influencia oriental que ya estaba presente en la cocina romana y árabe, culturas que acompañaban sus asados de carne y aves con productos dulces como los tajines que comemos aún hoy en día y que se acompañan a menudo de pasas, albaricoques y ciruelas. Unos de los snacks favoritos de los americanos, el pretzel cubierto de chocolate, fue creado en Hamburgo por Herr Franz Joseph Liebniz en 1544, según aseguran algunas fuentes. En Estados Unidos triunfa esta combinación de sabores; su presidente Barack Obama es un apasionado de los caramelos salados y el sándwich por excelencia es el de manteca de cacahuete, mantequilla y mermelada. Pero tampoco hay que ir tan lejos, muchos de nosotros desayunamos tostadas con mantequilla y mermelada cada mañana.

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Desde luego hay contrastes de dulce y salado que ya no asombran a nuestro paladar como el melón con jamón, los dátiles con bacon, uvas y queso, piña y jamón de york (seguro que lo has probado en una pizza pero, ¿qué tal sería en un cupcake?), queso brie con higos, foie con confitura de frutos rojos o cebolla caramelizada, queso y miel, carnes con salsa de Pedro Ximénez o salsa de Oporto, solomillo de cerdo con compota de manzana, confit de pato con frutos del bosque… Las combinaciones son innumerables y se pueden ver como aperitivos, entrantes, ensaladas, acompañando platos principales, en postres… Un libro que nos puede aportar algo de luz al respecto es La Enciclopedia de los Sabores. Alguno de los “experimentos” que inspiran a su autora, Niki Segnit son:
Coco y huevos: Las yemas de huevo tienen un sabor mantecoso y salado que hace que combinen muy bien con el dulce. El suave y afrutado dulzor del coco añadido como leche de coco a unos huevos antes de cocinarlos revueltos les da un sabor muy especial. Asimismo se pueden poner tortitas de coco como acompañamiento.
Chocolate blanco y aceitunas: Sí, así de entrada suena poco apetecible, pero el resultado está muy lejos de serlo. El sabor de las olivas curadas en sal combina a la perfección con el chocolate. Puedes probar dándole un toque de chocolate blanco a unos grisines italianos (palitos de pan) de olivas.
Ternera y pera: La salada carne se equilibra con el suave sabor dulce de las peras, incluso a nivel de textura. Prueba a coronar una hamburguesa de ternera con un chutney de pera.

Paul Joseph Wikimedia Commons/Paul Joseph

Las ocasiones especiales son un momento ideal para sorprender: aperitivos como cuadraditos de sandía con queso feta y albahaca, gajos de clementinas con chocolate negro y un punto de sal de mar, sardinas marinadas con jamón y uvas, tostas de sobrasada y miel, chupachups de chocolate y queso azul o bombones con mi cuit de pato, sal y pistachos. Entrantes como ostras con trocitos de kiwi, ensalada de fresas con queso feta y menta, empanadas de guayaba y queso manchego, gazpacho de fresa y tomate, empanadillas de morcilla con manzana, piñones y pasas o sopa fresca de guisante verde con uvas, saquitos de morcilla y pera. Pescados con salsa de manzana, melocotón o peras; lomo de atún con mango; lomo de lubina con uvas y setas; bacalao con trocitos de naranja dulce. Carnes de caza con compotas de manzana, ciruelas, uvas o castañas; carnes de ave con salsa de arándanos, cebolla confitada, coco o canela; solomillo de cerdo a la miel, con frutas deshidratadas (orejones, ciruelas o las que más apetezca), piña, zanahoria o con mandarinas; ternera con kiwi. Marisco acompañado de vainilla o regaliz… Otra interesante propuesta son los helados salados que acompañan platos principales como los helados de tomate, queso de cabra, aceite de oliva, berenjena, de mostaza y miel… Las posibilidades son infinitas.

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Combinaciones dulces y saladas por el mundo
En diferentes países del globo existen platos con combinaciones interesantes como el Svíčková, un plato nacional de la República Checa que consiste en solomillitos de ternera cubiertos de una dulce e intensa salsa; el Tavuk göğsü, un postre turco a base de pollo, leche azucarada y canela; el helado de wasabi o sésamo, en Japón; postres indios hechos con lentejas, zanahorias o judías; el Khanom mo kaeng, un postre tailandés que es una especie de pudin dulce con leche de coco cubierto por cebollas fritas crujientes que contrastan con su sabor cremoso… Los países nórdicos añaden frecuentemente salsa de arándanos a las carnes. En nuestro vecino Portugal, comen pez espada con plátanos (típico de Madeira) y en Suecia también acompañan el pollo con curry y cacahuete de plátanos. En muchos países cálidos de Asia consumen fruta o verduras dulces con sal o salsa de soja, aumentando así la intensidad del gusto en el paladar.

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Los foodies sienten pasión por las múltiples posibilidades que plantea el Foodpairing o emparejamiento de comida, el nuevo método que sirve para identificar los alimentos que combinan bien entre sí cuando comparten componentes clave de su sabor. Y es que este método también ha descubierto mixturas asombrosas de dulce y salado como el chocolate blanco y el caviar.

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Heston Marc Blumenthal, chef y propietario del restaurante The Fat Duck, con tres estrellas Michelin, y que al igual que Ferran Adriá ha realizado muchos avances en esta materia, propuso en su día las siguientes combinaciones dulces y saladas entre otras muchas:
• Queso cocido (como el queso parmesano y gruyer) y miel
Harissa (pasta de chile) y orejones
• Chocolate y anguila ahumada (y posiblemente otros sabores ahumados también)
• Chocolate y carne
• Salmón y regaliz
• Ostra y fruta de la pasión
• Ostra y kiwi
• La carne picada y caramelo
• Cebollas, canela, aceitunas y caramelo
• Cacao y setas
• Queso Stilton y ruibarbo
• Chantarela (seta) y albaricoque
• Las aceitunas, higos secos y queso brie

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Muchas personas tienen tendencia a limitarse únicamente a los sabores de toda la vida, cosa que no tiene nada de malo. Pero hay otras opciones, como la de probar a mezclar matices y aromas de productos y materias primas de toda la vida, lo que permite en muchas ocasiones obtener un resultado estimulante e irresistible. Sin llegar a nada excesivamente exótico. Se trata de cocinar libremente y con imaginación, haciendo de la cocina algo personal y creativo.

Credits: publiqué una versión de este artículo en el blog Gastronosfera

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